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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【3月が旬の食材】

栄螺(さざえ)

栄螺(さざえ)

サザエは、磯の香りが強い壷焼きやコリコリとした食感の刺身で馴染み深い巻貝の一種。ササは小さいの意で、海中の「小さな家」または「小さな柄(角)」をつけた貝が名前の由来とされています。北海道南部から九州まで岩礁のある磯に生息し、夜行性で危険に逢うと螺旋状の殻のなかに閉じこもります。貝殻の角は遺伝的な要因もありますが、波が強く潮の流れが速い荒磯で育つと発達し、波の穏やかな場所で育つと無くなると考えられています。サザエは春先に水温が上がると活発に動き出し、産卵に向けて海藻を食べて太るため、春から初夏が旬。桃の節句の縁起物としてサザエを用意する風習がありますが、これは巻貝が願い事を叶えるといういわれから来ています。サザエはカロテンが豊富で、筋肉質の足にコラーゲンを多く含み、うまみ成分のコハク酸はアワビの2倍。隠岐群島の島根県海士町の名物「さざえカレー」は、肉よりも身近だったために生まれた郷土料理です。

独活(うど)

独活(うど)

ウコギ科タラノキ属の多年草。春の山菜は香りと苦みがご馳走ですが、シャリシャリと歯ごたえも楽しいうどもそのひとつ。「独活」という字の由来は、風も吹いていないのに自ら揺れているように見えるから。「ウド」 という音は「ウゴク」がなまったとも言われています。野生種は日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良された日本原産の野菜と言えます。一般にうどとして売られているのは畑で栽培した根株を秋に地下の室(ムロ)に移し、暗闇で発芽させた「軟白うど」と軟化せずに路地で育てる「緑化うど」があります。木のように大きく育つので“うどの大木”などと言いますが、うどは木ではなく草。90%以上が水分で栄養もほとんどありません。強いアクの成分はポリフェノール化合物で、抗酸化作用があります。皮を厚めにむき酢水に漬けて、まずは生のまま香りと歯ごたえを楽しんで。

芹(せり)

芹(せり)

春の七草のひとつ。独特の香りが食卓に春の息吹を運んできます。日本原産の野菜・山菜のひとつで、千年以上も前から栽培され親しまれている野菜。昔は田植えの終わったあとの苗代に植えてあるのがそこここで見られたようです。湧き水のある湿地に自生し、栽培種には水辺で栽培される水ぜりと水田や畑で栽培される田(畑)ぜりがあります。野山でもよく見かけますが、猛毒を持つものもあるので注意が必要です。強い香りのももととなる精油成分には食欲増進や保湿効果、また、体を温め発汗を促す作用もあります。カロチンや、鉄やカリウム、食物繊維も豊富です。秋田のきりたんぽ鍋には日内鶏とともに欠かせない具材のひとつ。葉より香りの強い根もいっしょに鍋に入れて、シャキシャキした歯ごたえとともに楽しみます。油で炒めるとカロチンの吸収がさらにアップします。

蕗の薹(ふきのとう)

蕗の薹(ふきのとう)

まだまだ冬の寒さが残る早春、雪の中からひょっこりと顔を出すふきのとう。いちばん最初に春の訪れを感じさせてくれる山菜です。ふきは全国の山野に自生する日本原産の山菜・野菜。ふきのとうは葉に先立って出るふきの花のつぼみです。寒さに耐えられるよう、つぼみは苞(ほう=蕾を包む葉)に幾重にも包まれています。関東近辺の平地では2月から3月、山地では3月から4月が旬。独特の香りと苦みを持ち、冬眠から目覚めた熊は、いちばん最初にふきのとうを食べるのだとか。この苦み成分は前述のうどやせりと同じ春の山菜の特長のひとつ。眠っていた体を起こし、新陳代謝を促進して冬の間に体にたまった毒素を体の外に出す働きがあります。山の動物たちに習って、短い旬を逃すことなく春の山菜で体に春を呼びませんか。

真鯛(まだい)

真鯛(まだい)

姿、形、美しいピンク色、バランスのとれたうまみ…、どれをとっても完璧な魚、鯛。江戸時代には「魚の王」と呼ばれてもてはやされたそうです。九州から北海道南部の全国の岩礁地帯に広く分布し、春の産卵期直前が旬といわれています。特に桜の季節に瀬戸内海で捕れる真鯛は「桜鯛」と呼ばれ、珍重されます。初夏になってから捕れたものは、産卵後で味が落ちるので「にがり鯛」などと呼ぶ地方も。高たんぱくで低脂肪、消化吸収もよいので、高齢者や生活習慣病が気になる人の食事におすすめです。淡白な味の中にもうまみをしっかり感じるのは、うまみ成分のイノシン酸が多く、アミノ酸のバランスがいいためです。「腐っても鯛」のことわざは、不飽和脂肪酸が少なく、イノシン酸が分解されにくいため、鮮度が落ちても味が落ちにくいことからきているようです。

細魚(さより)

細魚(さより)

さよりは春の訪れを告げる魚。3月、キラキラと輝く細長い魚が飛び跳ねる様が見れるようになると、瀬戸内海にも春がやってきます。さよりは、その形と銀色の外見から「細魚」「針魚」「竹魚」などの字で表されます。くちばしのように尖っているのは下あご。その先っぽは紅をさしたように赤く、美しく輝く鱗、そしてプロポーションのよさから、魚界の麗人、美人の魚と、気高い美しさの女性になぞらえられることも。 脂肪も少なく淡白で上品な風味も、見た目の美しさに負けてはいません。でも、お腹の中にべっとりと黒くて苦い味の膜があるため、腹黒い女性のことを「さよりのような女性」などと呼ぶこともあるそうです。つぶらな瞳とチャームポイントのうけ口は、「失礼しちゃうわ!」とでも言っているようです。旬の風味をそのまま味わう、天ぷらや昆布締め、一夜干しなどがおすすめです。

八朔(はっさく)

八朔(はっさく)

はっさくは1860年にザボンが突然変異した木を広島県因島市の恵日山浄土寺の境内で住職が発見したのがきっかけといわれています。八朔とは、八月一日のこと。旧暦の8月朔日(ついたち)頃より食べられることから八朔と名づけられたそうです。現在の暦では9月下旬前後ですが、実際にはその頃にはまだ熟してはいません。最もおいしくなる旬は、冬を越して実が熟す2月〜3月頃。果汁が少なめでほのかな苦みと独特のサクサク感が特徴です。苦味成分はポリフェノールの一種で、血中コレステロール値の改善効果や抗アレルギー作用などもあるといわれています。ビタミンやミネラルも豊富で、多く含まれるクエン酸やリンゴ酸などの有機酸の疲労回復効果との相乗効果で、風邪の予防などにも効果的です。

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