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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【4月が旬の食材】

韮(にら)

韮(にら)

レバニラ炒めや餃子などスタミナ料理に欠かせないニラは、ユリ科ネギ属の多年草。精がつき身体を温める食材として知られています。中国西部原産で、種子を生薬にするなど古くから重宝されてきました。ニラ独特の匂いは、タマネギやニンニクでおなじみの硫化アリルに由来し、腸をきれいにしてビタミンB1の吸収を高めます。匂いが魅力の野菜ですが、気になる方は肉や魚、牛乳、チーズなどと一緒に摂るとよいでしょう。硫化アリルとたんぱく質が結合して匂いが消え、肉や魚の生臭さも和らげます。ニラは施設栽培が盛んで、年に何度も収穫できるため旬の感覚が薄い野菜ですが、種を蒔く時期により冬ニラと夏ニラに分けられます。春には厳しい冬に耐えた株から栄養をもらい、寒暖の差が激しい時期に育ったものも出始め、葉先までシャキッと引き締まり甘みがあります。生命力の強いニラは、葉を収穫して一ヶ月ほど経つと再生するので、家庭菜園にも向いています。

豌豆(グリンピース)

豌豆(グリンピース)

冷凍や缶詰で一年中食べられるグリンピースですが、生のものは初夏の味覚。みずみずしい香りと目に鮮やかなグリーンが新緑の季節を教えてくれます。エンドウ豆の未熟な実で、サヤエンドウ、スナップえんどうも同種です。食物繊維が非常に豊富で、豆の中でもトップクラス。ミネラル、ビタミン、タンパク質、糖質などをバランスよく含む栄養の優等生です。最も古くから栽培されていた作物のひとつで、ヨーロッパでは石器時代の遺跡からエンドウ豆が発掘されるそうです。また、古代エジプトのツタンカーメンの墓の副葬品の中からも発見され、それを蒔いたところ、3000年の時を超えて発芽し、紫の花を咲かせ、サヤも紫色の実を結んだそうです。日本には7〜8世紀に遣唐使などによって持ち込まれていたと考えられます。サヤから出すとすぐに皮が固くなり、どんどん味が落ちるので、使う直前にサヤから出しましょう。

春キャベツ

春キャベツ

1年中手に入るキャベツですが、季節によって品種が違うことに気がついていましたか? 球が固くしまり、球内が真っ白で偏平な「寒玉」に対して、春には緑色が浅く、葉肉もやわらか、ふんわり丸い「春系」になります。胃粘膜を保護し、肝臓の解毒作用を助けるビタミンU(別名:キャベジン)が豊富に含まれ、ビタミンCや食物繊維もいっぱい。葉がやわらかくて甘みがある春キャベツは生食に最適なので、熱に弱いビタミンCもしっかり摂れます。油による胃もたれも防いでくれるので、トンカツやフライなどにはたっぷりの千切りキャベツを添えましょう。巻きが硬くて重いものがいいのは「寒玉」。春キャベツは、巻きがやわらかで弾力があるもの、根元の切り口が新しいものを選びましょう。芯の部分から傷むので、保存する場合は芯をくり抜き、濡らしたキッチンペーパーなどを詰めておくと長持ちします。

筍(たけのこ)

筍(たけのこ)

春を告げる食べ物といえば筍。「古事記」の中に、イサナギが黄泉の国から逃げ帰るときに、黄泉醜女(よもしつこめ)に追われたとき、髪の櫛を投げたところ、その櫛が筍に変わり、それを引き抜いて食べている間に逃げた、という表記があります。古来から日本人は筍に目がなかったようです。イネ科。日本で食用にされる孟宗竹、寒山竹は中国原産です。地上に出ている竹は、地中を横に伸びている地下茎から出てくる竿の部分ですが、その芽にあたるのが筍。竹の寿命は百年以上で、何十年に1回花をつけます。筍がたくさん出るのは3〜5年目だそうです。成長が猛烈に早く、1日で1m伸びることも。名前も一旬(10日)で成長しきってしまうことに由来しています。「朝掘ったら、その日のうちに食べろ」といわれるぐらい鮮度が重要。買ったら、すぐに茹でて、水に浸したまま、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

蕪(かぶ)

蕪(かぶ)

アブラナ科アブラナ属。白菜などに近い種類です。やせ地でも育つので救荒作物として世界各地で作られていますが、特にロシア、トルコ近辺、インド、そして日本で盛んに栽培されています。日本では古く奈良時代以前から栽培され、全国でさまざまな品種が作られてきました。周年手に入りますが、本来の旬は10月〜11月と3月〜5月。春の七草の中のすずな(小菜)は蕪のことですが、俳句では冬の季語になります。根よりも葉の方に鉄分、カルシウム、各種ビタミン、カロテンが豊富に含まれます。汁の実や漬物、炒め物などにどうぞ。買ったらすぐに根と葉を切り離して保存しましょう。そのままだと根の部分から水分がどんどん蒸発してしまいます。根の部分にある消化を助けるジアスターゼの効果は加熱すると低下するので、塩揉みにしたり、すりおろしたりして生で食べるのも自然な甘みが楽しめておすすめです。

浅蜊(あさり)

浅蜊(あさり)

マルスダレ貝科の2枚貝。”漁る(あさる)”が語源といわれています。昔はあらゆる砂浜でざくざくと採れた庶民的な貝ですが、現在、日本産は激減しています。流通しているアサリの3分の2は輸入物といえるでしょう。日本産のものの中では愛知県と千葉県が過半数を占めます。しじみに匹敵する鉄分を含み、ビタミンB12の含有量は貝類の中でトップ。ビタミンB12は不足すると貧血の原因になり、肝臓の強化にも効果的です。カルシウムと一緒に摂ると効果が高まるようです。また良質のタンパク質を多く含み、アミノスルホン酸のタウリンは血液中の余分なコレステロールを排出し、血液をサラサラにして、動脈硬化の予防にも役立ちます。スーパーなどで売られている状態では、貝殻を固く閉じているものが新鮮な貝。貝殻の横幅が広いものの方がすっきりした味で美味だといわれています。

いちご

いちご

ビタミンCの含有量は果実の中でもナンバーワン。4〜5粒で1日の所要量約50mgが摂れてしまいます。現在栽培されているいちごのルーツは、約200年前、オランダで、南アメリカ原産のチリ種に北アメリカ原産のバージニア種が交配されて大粒の品種になったもの。日本には江戸末期に長崎に伝えられ、オランダいちごと呼ばれていました。以前は4〜5月が旬の春から初夏の味でしたが、ハウス栽培の普及で収穫はどんどん早まり、11月から店頭に並び始め、初夏までたっぷり楽しめます。東の「女峰」、西の「とよのか」と二分していた品種は、「とちおとめ」「章姫(あきひめ)」「さちのか」など、毎年のように新品種が登場して多様化しています。赤い部分は、果実ではなく「花托(かたく)」という果実のベッドの役目をする部分。本当の果実は外側についている種のようなつぶつぶで、この中に小さな種が入っています。

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