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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【6月が旬の食材】

胡瓜(きゅうり)

胡瓜(きゅうり)

歯ごたえが魅力のきゅうりは、サラダや漬け物、酢の物に欠かせません。世界中に500種類もの品種があり、石川県の「加賀太きゅうり」は重さ1kgにも育ちます。表面のいぼが黒・白のものに大別され、日本の主流は生食用に適した白いぼ種。6〜9 月の露地物は格別です。硬くていぼがチクチクするものを選びましょう。成分のほとんどは水分で、ビタミンCやカリウムも含み、利尿作用があります。かつては熟した黄色い実を“黄瓜(きうり)”と呼んで食しましたが、甘みが薄いため未熟なうちに収穫するようになりました。また一昔前のきゅうりは、表面に出る白い果粉(ブルーム)により乾燥や雨から守られていました。この果粉が農薬と誤解されるため、出ないタイプばかり流行しましたが、昔の味とともに果粉も見直されています。きゅうりは河童の好物としても有名。水神と河童が結びついて信仰される各地の水神祭りでは、初物を供えたり、川に流す風習も残っています。

新生姜(しんしょうが)

新生姜(しんしょうが)

生姜はショウガ科の多年草植物で、南アジア原産と言われています。古くから香辛料として使われ、漢方薬の原料にも使われています。家庭でも冷奴の薬味として、また豚肉の生姜焼きや魚の煮付けの匂い消しなどにも重宝しますね。一般に生姜というと土生姜のことで、これは水田のような重い土のところで水を控えて栽培し、秋に収穫して貯蔵したものです。新生姜は、砂のかん水設備の整った畑で栽培し、繊維が柔らかく辛みが少ない、香りが上品なのが特徴です。新生姜の甘酢漬けはお寿司のガリとして使われています。新生姜の主な産地は和歌山県で、出回るのは 6〜8月に限られています。

新大蒜(しんにんにく)

新大蒜(しんにんにく)

にんにくはユリ科の多年草植物で、中央アジア原産と言われています。にんにくには殺菌作用や滋養強壮、食欲増進、そして疲労回復などの薬効があり、古代エジプトでは、ピラミッドを築く際に労働に従事した奴隷に与えられていました。にんにくを切ったりつぶしたりすると発生する強烈な匂いは、アリシンという成分がアリナーゼという酵素と結びついたもの。加熱しすぎると、この有効成分は減少してしまいます。日本の主な産地は青森県、そのなかでも田子町のものが糖度が高いとして有名で、6月から出回る新にんにくはもっともおいしいと言われています。

アスパラガス

アスパラガス

ユリ科の多年草植物で、地上茎と地下茎があります。私たちが食材としているのは、地下茎の先端のりん芽群(芽の塊)から伸びた若茎で、前の年に蓄えられた養分が多いほどおいしいアスパラガスが採れます。グリーンアスパラガスに対し、土を被せて育てた白いものをホワイトアスパラガスと言います。疲労回復や滋養強壮に優れ、新陳代謝を促す効果があるアスパラギン酸は、アスパラガスから発見されました。緑色が濃く、穂先までしっかり締まったものがおいしく、切り口がみずみずしいものが新鮮です。主産地は長野、北海道、福島などの寒冷地と佐賀、香川、長崎などの暖地に分布しています。

鯵(あじ)

鯵(あじ)

初夏の季語としても有名なあじは、アジ科アジ亜科に含まれ、マアジの他にムロアジ、シマアジなどの品種がいます。新井白石は著書の中で、「あじとは味なり、その美なるをいふ」とおいしさを讃えました。地付きのあじ(えさの豊富な沿岸に住み着いて回遊しないもの)が最もおいしくなるのは5月から7月にかけて。塩焼きの他に新鮮なものは刺身でいただけますが、塩や酢で〆たり干物にしたりしてうまみを凝縮する調理法も合う魚です。房総地方の漁師料理「なめろう」はあじのたたきに味噌とねぎを加えて細かくたたいたもの。皿までなめた事からその名がついたようです。

鶏魚・伊佐木(いさき)

鶏魚・伊佐木(いさき)

イサキ科の魚で東北地方より南に生息し、釣り人にも人気の魚です。海藻の多い岩礁地帯に生息し、初夏の産卵前が脂がのっておいしいとされています。逆に秋から春にかけては、脂が落ちて身がバサバサになります。かすかな磯の香りが特徴で、肉質は淡いピンク色の白身魚。塩焼きや煮付け、ムニエル、ソテーでもおいしくいただけますが、大きめで新鮮なものの刺身は鯛にも劣らないと言われます。骨は硬く鋭いので注意しましょう。昔、いさきの骨が喉に刺さって亡くなった鍛冶屋がいたので、和歌山県では「鍛冶屋殺し」の呼名がついているそうです。

さくらんぼ

さくらんぼ

バラ科のセイヨウミザクラの果実(桜桃:おうとう)。甘さと酸味が人気の果実で、山形県が全国生産量の約7割を占めています。西アジア原産で日本には明治時代に伝えられ、北海道や東北地方で品種改良が重ねられました。佐藤錦やナポレオン、高砂といった品種が有名ですが、ロングセラーである佐藤錦は山形県の佐藤栄助氏が育成した品種です。語源は「桜ん坊」の「う」の字が落ちたものとされ、ミザクラの果実を擬人化したか、その形を坊主の丸い頭に見立てたとされています。太宰治の命日は、その作品「桜桃」から「桜桃忌」と呼ばれています。露地ものは6 月から出回ります。

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