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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【8月が旬の食材】

真鰯(まいわし)

真鰯(まいわし)

大衆魚として親しまれてきたマイワシは、体は細長く、背が青緑色・腹が銀白色で、横に黒い斑点が並びます。東アジア沿岸域を大群で春〜夏に北上、秋〜冬に南下し、大きい順に大羽、中羽、小羽、ヒラゴなどと呼び名も変わります。梅雨明けして暑くなると脂が乗り、夏は関東・東海地方で旬に。縄文時代から日本人に食され、平安期の女流歌人、和泉式部も大好物だったそうです。漁獲量は環境変化によって数十年間隔で変動し、最近は不漁期のため高級魚になりました。鱗が多く腹が太ったものを選び、傷みやすいのでなるべく早く調理しましょう。カルシウムやビタミンD、脳を活性化するといわれるDHAなどを多く含み、栄養面でも注目されています。静岡県のおでんには、マイワシなどのすり身を使った黒はんぺんが欠かせません。また、節分に西日本などでイワシを食べますが、これはイワシの頭をヒイラギの枝に刺して戸口に飾り、邪気を防ぐ風習に由来しています。

蕃茄、西紅柿(トマト)

蕃茄、西紅柿(トマト)

ナス科トマト属の一年草植物。原産地はアンデス高地でメキシコから地中海沿岸へ渡り、18世紀に北アメリカへ。イタリアでは「黄金のりんご」、江戸時代に伝わった日本では「赤なす」と呼ばれていました。各地で当初は観賞用として扱われ、悪魔の食べ物として敬遠されたことも。原種のトマトは緑色で小さいものの、品種改良によって様々な品種が生まれています。主に桃色系と赤色系がありますが、日本で人気なのが桃色系の完熟型トマト「桃太郎」。またトマトはうまみ成分のグルタミン酸を含み酸味もあるため、メキシコ料理やイタリア料理など世界中の料理で愛されています。ハウス栽培が主流になって一年中出荷されていますが、旬は夏です。抗酸化作用が注目されているトマトの色素リコピンは、牛乳と合わせて摂ると吸収が高まり効果的といわれています。

苦瓜(にがうり)

苦瓜(にがうり)

ウリ科の一年草植物で南アジア原産と言われ、表面がイボ状なのが特徴。和名はツルレイシですが、沖縄本島ではゴーヤー、九州ではニガゴリなどと呼ばれています。沖縄の呼名は中国語の「クーグァー」が訛ったとする説や最初に作った人が胡屋(ゴヤ)氏だったという説など諸説があります。加熱しても壊れにくいビタミンCを豊富に含み、独特の苦味成分であるモモルデシンが食欲を増加させるため、疲労回復や夏バテ予防の効果が期待されます。苦味を減らしたい場合は薄くカットしたり、水にさらしたり、多めに熱を通すとよいでしょう。食用にするのは未成熟のもので、熟してくると中の白いわたが赤くゼリー状になってきます。品種改良でハウス栽培ができるようになり、沖縄県では一年中全国出荷しています。

西瓜(すいか)

西瓜(すいか)

暑い日に縁側でかぶりつくすいかは日本の夏の風物詩。名産地として山形県尾花沢市、熊本県植木町が有名です。すいかは南アフリカのカラハリ砂漠原産とされ、砂漠では飲料として珍重されていました。日本で主流なのは赤色・大玉・しま皮のもの。果肉の赤いものはリコピン、黄色いものはキサントフィルという色素によります。変わりものとして、奈良漬けとして利用される和歌山県特産「源五兵衛」や、だ円形で重さが15kg以上にもなる富山県特産「黒部すいか」などもあります。すいかの果汁には利尿作用があるカリウムやシトルリンが含まれ、余分な塩分を排出します。すいかの91%は水分ですが、種は漢方で強壮、止血、のどの痛みなどに効果があるとされ、皮にはコレステロールを減少させ、血管を拡張させる作用があると言われているので、捨てずに工夫して食べてみては?

太刀魚(たちうお)

太刀魚(たちうお)

その名の通り体が平たくて刀のように長く、銀色に光っているタチウオ科の魚です。銀色の部分はグアニンで、模造の真珠や銀箔紙の材料として使われています。グアニンは他の魚にもありますが、たちうおにはうろこがないのではっきりとした銀色に見えるのです。たちうおは、急いで泳ぐときは体をうねらせながら水平に泳ぎますが、急ぐ必要のないときは、頭を上にして背びれを波打たせながら立ち泳ぎをします。脂が乗ってくる夏から秋にかけてが旬。新鮮なものは刺身もおいしいですが、タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルがバランスよく含まれているので、ムニエルにすると栄養を逃さず摂取できるでしょう。高知県では「かいさまずし」(かいさまとは逆さまの意。たちうおの肉の方を表にする)という郷土料理があります。

烏賊(いか)

烏賊(いか)

イカの魅力は、透明な身と独特の歯ごたえ。世界中の浅い海から深海まで、多くの種類が分布しています。食用として身近なものに、漁獲量のほとんどを占めているスルメイカや、ヤリイカ、アオリイカ、コウイカなどがあります。アミノ酸の一種であるタウリンを豊富に含みますが、熟成によってうまみ成分が増えたりしないので、新鮮なものほどおいしいでしょう。肉厚で身がしまっていて、透明感があり、内臓がくずれていないものを選ぶとよいと言われています。また、一年を通してあまり味が変わらないため漁獲される時期が旬とされ、スルメイカ(函館の新物)やアオリイカは夏が旬です。様々な海洋生物の墨のうち、料理に使われるのはアミノ酸を含むイカ墨だけ。イタリア・スペイン料理の影響を受けて、和食でも使われるようになってきました。

葡萄(ぶどう)

葡萄(ぶどう)

ブドウ科のつる性植物で世界で最も栽培面積、生産量の多い果樹です。果実はそのまま生食される他、乾燥させて干しブドウに、またワインやブランデー、ジュース、ジャムの原料にされます。日本では生食用が中心ですが、世界ではワインとしての利用が 7〜8割を占めています。古代エジプトの壁画にも栽培の様子が描かれるなどその歴史は古く、日本には中国から輸入されたものが自生化し、明治時代に入ってから本格的な栽培が始まりました(ヤマブドウは古くから自生)。棚作りは日本独自の栽培法で、西洋では垣根作りが一般的。主な産地は山梨県、長野県、山形県などで日本人は実離れの良く甘い品種を好み、デラウェアが人気です。ワインブームで注目されるポリフェノールは、種子、果皮、果肉の順に多く含まれています。

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