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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【9月が旬の食材】

馬鈴薯(ばれいしょ)

馬鈴薯(ばれいしょ)

世界四大作物のひとつに数えられるジャガイモは、南米のアンデス高地原産で、地下茎の部分を食用にします。インカ帝国時代にスペイン人がヨーロッパにもたらし、寒冷な気候や痩せた土地に強く、収穫量も多いことからアイルランドやドイツ、東欧などで普及。さらに世界に広まりました。日本には、17世紀前半にオランダ船によってジャカルタ港から“ジャガタライモ”として持ち込まれ、現在の呼名に変化したようです。当初は観賞用でしたが、良質の炭水化物と加熱しても壊れにくいビタミンCを豊富に含むため庶民の味方となり、ヨーロッパと同様たびたび飢饉から人々を救っています。ジャガイモの変わった保存食として、アンデスのチューニョがあります。冷凍と解凍を繰り返した後、踏みつけて水分を抜いたもので、アイヌのポッチェイモや山梨県の凍み芋も似たような保存食です。日本におけるジャガイモの主産地は北海道と長崎県で、秋は道産が旬。川田龍吉男爵が輸入した男爵薯、煮くずれしにくいメークイン、ホクホク感あふれるキタアカリ、アンデスの高級品種を改良したインカのめざめなど、多くの品種が愛されています。

米(こめ)

米(こめ)

米は日本人にとって生活や文化に最も深く根ざした食材。豊作の秋は新米がおいしい季節です。日本各地で行われる夏祭りや秋祭りは、田の神様に豊作を祈ったり、感謝することに由来しています。ところで、秋に収穫してから、どのくらいまでを「新米」と呼ぶのでしょう。JAS法では「新米とは、生産された当該年の12月31日までに精米され、容器に入れて販売されるもの」と定められています。つまり年内までに家庭に届いたものが「新米」。なお、収穫した翌年の10月31日を過ぎると「古米」と呼ばれます。ただし、氷温貯蔵などの保管技術が発達した最近では、正しく管理すれば、収穫から1年以上たってもおいしく食べられます。新米をおいしく炊くポイントは、水分を吸収しやすいのでいつもよりも水を少なめにして炊きましょう。

薩摩芋(さつまいも)

薩摩芋(さつまいも)

中央アメリカ産のヒルガオ科の植物。日本へは1600年頃にフィリピンから琉球に伝来。その後、南九州に広まったことから薩摩芋と呼ばれるようになりました。その後、江戸時代の蘭学者・青木昆陽(こんよう)が飢饉の際の救荒作物として関東に広めたことは有名な話。野菜の中で最も糖分が多いさつまいもですが、ビタミンCは芋類の中で最も多く、カロリーはじゃがいもの半分。βカロテンや食物繊維もたっぷり。便秘にいいといわれるのは、豊富な食物繊維と、「ヤラピン」(包丁で切ったときにつく白い液体)、「アマノイド」という物質が腸内細菌の繁殖を促進する相乗効果によるものです。低温でゆっくり加熱するとより甘みが増します。

南瓜(かぼちゃ)

南瓜(かぼちゃ)

中央アメリカ原産のウリ科の植物。日本へは16世紀中頃に、ポルトガル船が豊後(大分)に漂流したのがきっかけ。寄港地のカンボジアから持ち込まれたことから「カボチャ」と呼ばれるようになりました。関西では「なんきん」、関東では「唐茄子」と呼ばれて庶民に親しまれてきました。叩いて重い音がするものがよいとされていますが、「カボチャと亭主は当たり外れがある」ということわざも。日本カボチャと西洋カボチャ、それらの交雑種がありますが、今は甘くてホクホクした風味の西洋カボチャが市場の90%を占め、甘みが少なく淡白な味わいの日本カボチャは栽培が減少しています。ビタミンE含有量は野菜の中でもトップクラス。黄色の果肉、特に「わた」の部分にはビタミンA(カロテン)がたっぷり含まれていますので、下調理の際に取りすぎないようにしましょう。

鯖(さば)

鯖(さば)

たっぷり脂がのっておいしくなる秋のサバ。日本各地の沿岸に広く分布しているマサバ(ヒラサバ)と、中部以南にいる南方系のゴマサバ(マルサバ)が代表的です。歯が小さいことから「狭歯」と呼ばれていたのが語源。そのくせ大食いで、イワシなどをすごい勢いで食べるのですが、内蔵に豊富に持つ酵素類のおかげで消化能力も抜群。水揚げされると今度はこの酵素類が自身の腐敗に拍車をかけます。これが俗にいう「鯖の生き腐れ」。表面は活きがいいように見えても腐っていることがある、という現象です。鮮度を保つために釣り上げてすぐに首を折り、血を抜いて活き締めにしたものは“首折れサバ”と呼ばれ、特に屋久島産のゴマサバが有名です。サバの肉にはヒスチジンという物質が多く含まれていて、時間が経つとヒスタミンに変化します。これがじんましんなどのアレルギーの原因と言われています。

梨(なし)

梨(なし)

バラ科。日本種、西洋種、中国種の3つの品種群があって、日本で「梨」と呼ばれるのは日本種の和なしです。静岡県の登呂遺跡から、炭化した梨の種子が出てきたことから、弥生時代の後期から食べられていた日本でも最も古い果実のひとつといわれています。「なし」は「無し」につながり縁起が悪いとして、昔は「あり(有り)の実」と呼ばれていました。みずみずしく甘い果汁をたたえた梨には、熱を冷ましたり、ノドの痛みをやわらげるはたらきがあります。古来中国では「百果の宗」と呼ばれ、漢方の古書には、「大小便を利し、熱を去り、渇を止め、痰を開き、酒毒を消す」とあります。漢の武帝も庭に梨を植えていたそうです。また、歌舞伎界のことを「梨園」と呼ぶのは、唐の玄宗皇帝が梨の木のある庭園で役者に芝居を教えた、という故事からきているといわれています。

無花果(いちじく)

無花果(いちじく)

クワ科イチジク属の植物。その歴史は古く、紀元前3000年のシュメール王朝時代には栽培されていたといわれています。その葉は、アダムとイブの最初の衣服としても登場します。日本には中国から江戸時代に伝わりました。「無花果」と書きますが、その花は外からは見えず、花嚢(かのう)の中にびっしりと咲きます。イチジクにはオスの木とメスの木があって、受粉の役目は実の中にもぐり込んで卵を産む習性があるイチジクコバチというハチが担います。でもそれは日本以外でのお話。イチジクコバチは日本では寒さで生息できないのです。そのため日本にあるイチジクはすべてメスの木。挿し木などで増やしています。生でもおいしいですが、ドライフルーツにすると甘みが増して食物繊維、鉄、カリウムなどがたっぷり食べられるため人気です。

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