明治デイリーズレシピ

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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【10月が旬の食材】

玉葱(たまねぎ)

玉葱(たまねぎ)

生では強い辛味を感じ、加熱するとコクが出てとろりと甘くなるタマネギは、中央アジア原産のユリ科の多年草。常温で保存でき、幅広い料理に登場する食材です。茎の周りに葉が養分を蓄えて重なり合い、球形になった部分を食します。日本では明治時代から栽培が始まり、品種改良で一年中出回るようになりました。春に種をまいて秋に収穫するタイプは北海道、なかでも北見市が名産地。タマネギを切ると涙が出ますが、これは硫化アリルなどの物質が発生し、目や鼻の粘膜を刺激するため。苦手なひとも多いでしょうが、食欲増進効果や殺菌作用、血液をサラサラにするなどの恩恵があります。水にさらすと成分が流出するので、辛味が気になる場合は酢で和らげましょう。また切ってすぐではなく、 30分〜1時間ほど置いて加熱すると先述の効果が失われません。タマネギはビタミンB1の吸収を高めるので、豚肉やレバー、大豆との組み合わせもおすすめです。毎日1/4から半玉は食べたいですね。

茸、木野子(きのこ)

茸、木野子(きのこ)

菌類のつくる比較的大きな子実体(しじったい、菌糸の集合体)の俗称。倒木や落ち葉を分解する腐生性きのこと、生きた樹木の根と共生関係を保って生育する菌根性きのこに大別されます。倒木や切り株などによく発生したことから「木の子」と言われるようになり、『万葉集』や『古今和歌集』にも登場するなど、昔から秋の味覚として親しまれてきました。きのこの栽培は江戸時代にシイタケから始まり、現在では約20種類が人工栽培されています。そのほとんどが腐生性きのこ(シイタケ、ブナシメジなど)で、菌根性きのこ(マツタケなど)の人工栽培技術はまだ確立されていません。また、古来より様々な効用があるとして珍重されてきたように、きのこは水分やタンパク質、繊維質、無機質、ビタミン類などの成分を含み、特にビタミンB2やビタミンDが豊富です。

里芋(さといも)

里芋(さといも)

サトイモ科の植物で、インド東部からインドシナ半島が原産。日本には稲作が始まる以前に渡来したようです。地下茎の部分を食用にし、山に自生するやまいもに対して、里で栽培することからその名がつきました。さといもはいも類のなかでは低カロリーで、タンパク質やビタミンB1、カリウムを含んでいます。さといもをむく際に手がかゆくなるのはぬめり成分のため。このぬめり成分には脳細胞を活性化させたり、免疫力を高める作用があると言われています。気になる場合は、手に塩をつけるとかゆみが和らぐ場合もあります。また、混み合った状態を「いもを洗う」といいますが、これはさといもを桶の中に入れて棒でかきまわしながら洗ったことに由来します。秋晴れの日、農作物の豊作と子孫繁栄を願って行われる芋煮会は秋の風物詩。特に山形県で行われるものが有名ですね。

栗(くり)

栗(くり)

ブナ科クリ属の落葉樹で「桃栗三年柿八年」ということわざにもあるように、成長が早いのが特徴です。青森県の三内丸山遺跡でも栗が発掘されているように、古くから栽培されていたようです。9〜10月頃に実が成熟すると自然にいがが裂け、堅い実が現れます。世界各国で品種は異なり、日本の栗「ニホングリ」は天津甘栗で知られるチュウゴクグリやマロングラッセに使うヨーロッパグリとは別物。生産量日本一は茨城県で、京都府の丹波や長野県の小布施のものが有名。栗の主成分は糖質で、ビタミンB1やビタミンC、ミネラルも多く含んでいます。また、栗の渋皮は便通に効果があり、栗の葉は咳止めに良いとされています。栗の皮をむく時は、沸騰したお湯で2〜3分湯がくと鬼皮が柔らかくなってむきやすくなるでしょう。新鮮な栗は半日くらい干すと甘みが増します。

鮭(さけ)

鮭(さけ)

秋になると川をのぼってくる鮭は、ニシン目サケ科の魚。昔から冬を越すための貴重な食料資源とされ、アイヌは皮や骨までも活用して「カムイチェプ」(神の魚)と呼びました。日本では北海道、本州北部の川で孵化した小魚が海へ下り、3〜4年過ごした後成魚になって、生まれた川に溯上し産卵します。鮭の代表的な料理は、塩焼き、バター焼き、ルイベ(凍らせた鮭を刺身のように薄く切って食べる)、石狩鍋など。ただし川魚的な匂いもあるので、塩をふったり燻製にしたり、レモン汁をかけたりして調理されるのが特徴です。1万匹に1〜2匹しか獲れず、幻の鮭と呼ばれる“鮭児(けいじ)”は脂が大変乗って美味だそうです。また鮭の切り身を選ぶなら、色鮮やかで、切り口がしっかりしていて白い模様がはっきりとしているものを選びましょう。

蕎麦(そば)

蕎麦(そば)

中央アジア原産の、タデ科の一年草植物。生育期間が短く、山間地のやせた土地でもよく育つため、救荒作物として古くから用いられてきました。「タデ喰う虫も好き好き」ということわざがあるように、虫による被害がほとんどないことでも知られています。国内の主産地は北海道。日本で生産されている品種には、おもに夏そばと秋そばがあり、秋そばは夏に種子をまいて秋に収穫するものです。一般の穀物に少ないリジン、シスチンなどのアミノ酸、またビタミンB1、B2を多く含みます。最近では、そばに含まれる天然ポリフェノール、ルチンが話題になりました。引越しの際に引越しそばを配るのは、江戸末期に二八そば(小麦粉をつなぎにつかうそば)が主流になると、そばが長く切れないことから「おそばに末長く、細く長いおつきあいを」と縁起を担いだからだそうです。

柿(かき)

柿(かき)

カキノキ科の落葉樹。中国から渡来したとも、日本原産とも言われます。主な品種として甘柿は富有や次郎、渋柿は平核無があります。「渋柿の王様」である平核無には、新潟の八珍、山形の庄内柿、佐渡のおけさ柿など別名が数多くあり、「富有はあごで食べ、次郎は歯で食べ、たねなしは舌で食べる」とも言われます。柿の渋はタンニンで、炭酸ガスやアルコールを使ったり、寒いところにさらして干し柿にして、渋抜きされます。よい柿を選ぶには、果肉とヘタの間に隙間がないものを選ぶこと。また、柿の成分で特筆ものなのはビタミンC。甘柿に含まれるビタミン Cはレモンにも負けません。ほかにも、多くのビタミン・ミネラルを含み、「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われます。利尿作用もあるので、二日酔いの時にも良いとされています。

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