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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【11月が旬の食材】

銀杏(ぎんなん)

銀杏(ぎんなん)

街路樹が色づく晩秋になると、イチョウの木の下でオレンジ色の実が特有の匂いを放ちます。この実はイチョウの種子ギンナンですが、店先に並ぶツルツルとした白い姿になるには手間ひまがかかります。まず土のなかに埋めたり水につけるなどして、外側の果肉のような皮を落とし、次にていねいに水洗いして天日でじっくりと乾かすのです。殻を割って加熱すると半透明の翡翠色と独特の風味が広がり、食欲をそそりますね。イチョウには雌と雄の木があり、ギンナンが実るのは雌だけです。2億年以上前から生き抜き、生きた化石と呼ばれるほど強い生命力を持ち、ギンナンの発芽率は100%だとか。ギンナンの品種は大粒の藤九郎や久寿、中粒の金兵衛や栄神などで、愛知県稲沢市祖父江町が日本一の生産量を誇ります。古来より漢方で咳止めや夜尿症の改善に用いられ、炭水化物や良質のタンパク質を含むなど滋養強壮にも良いのですが、おいしいからと食べ過ぎず、数粒程度をゆっくりと楽しみましょう。

春菊(しゅんぎく)

春菊(しゅんぎく)

その名のとおり、春に花を咲かせるキク科キク属の植物。「菊菜」とも呼ばれます。原産地は地中海沿岸。日本へは、中国から室町時代に渡来したといわれています。日本では花のことはあまり知られていませんが、可憐な黄色い花で、ヨーロッパではもっぱら観賞用として栽培されています。産地によって葉の形が違い、関東では葉に厚みがあり、ふちの切れ込みが深い「株立ち中葉」、関西では、株が横に張る「株張り中葉」、中国・九州地方では、葉のふちの切れ込みが浅く、葉肉が厚くて柔らかい「大葉」が主に栽培されています。旬は晩秋から初冬にかけて。夜の冷え込みが強くなり霜が降りる頃、一段と風味が出てきます。カロチン、鉄、ポリフェノールなどを豊富に含みます。特にカロチンは動物性の脂質のはたらきで吸収が高まるので、鍋に入れるときは魚や肉の動物性食品を。

人参(にんじん)

人参(にんじん)

セリ科の越年生草本で、原産地はアフガニスタン。日本では別の種類(ウコギ科多年草)である高麗人参の方が早くから「にんじん」と呼ばれ親しまれていました。江戸時代前期に日本に伝来したときに、根の形が似ていたことから「にんじん」の名で呼ばれ、その名がそのまま定着したのです。露地栽培の旬は10〜2月。旬には甘味が増すだけでなく、栄養素の含有量も高くなります。にんじんにはカロチンが豊富なことで知られていますが、これは脂溶性の色素成分。その中でも体内でビタミンAの働きをするβカロチンを特に多く含んでいます。このほかビタミンCなども豊富です。ただし、にんじんに含まれるアスコルビナーゼという酵素がビタミンCを破壊するので、生で食べるときには注意が必要です。アスコルビナーゼは熱と酸に弱いので、ジュースやサラダで食べるときには酢やレモン汁を加えるとよいでしょう。

牛蒡(ごぼう)

牛蒡(ごぼう)

ヨーロッパからアジアの熱帯地域が原産。日本へは中国から薬草として伝えられ、平安時代から食用として広く栽培され親しまれてきました。旬は晩秋から初冬。不溶性の食物繊維であるセルロースやリグニンが豊富に含まれています。これらは、体内で消化吸収されずに腸のぜん動運動を刺激し、腸内の善玉菌の発育を助けて、有害物質や不要な物質を体外に出す働きがあります。抗菌作用もあるリグニンは切り口から発生するので、切り口面積が広くなる「ささがき」は理想的な切り方。また、リグニンは時間が経つと増えるので、切ったらしばらく置いてから調理する方が効果的です。アクが気になるときは切った後水に放します。でも、あまり長時間漬けると、風味も抜けてしまうのでほどほどに。

蓮根(れんこん)

蓮根(れんこん)

池の上などで可憐な花を咲かせる蓮の地下茎が肥大したもので「はす」「はすね」とも呼ばれます。蓮自体は、東アジア原産で温帯・熱帯産のスイレン科の多年生水草。古く中国から渡来したと言われ、花が終わって果実ができる頃、果実の入っている花托の形が蜂の巣に似ていることから「蜂巣」と呼ばれ、「ち」が発音されなくなり、「はす」になったといわれています。約二千年前の地層から見つかったはすの種子を発芽させた例(大賀はす)もあることから、非常に長い間発芽力を保持することができることが知られています。食用にされているのは日本や中国などごく限られた国だけですが、れんこんの穴が「先が見通せる」ことから日本では縁起物としておせち料理やお祝い事に欠かせない食べ物となっています。主成分は炭水化物、でんぷんと同様に食物繊維がたっぷり含まれており、根菜の中で最も豊富なビタミンCはなんとレモンと同じくらいの含有量です。切るとき糸を引くような粘り気はムチンという成分。胃もたれや消化不良に効くといわれています。

牡蠣(かき)

牡蠣(かき)

世界中の海に生息し、世界各地で食べられている牡蠣。欧米人が古来より生食する唯一の水産物でもあります。ローマでは2千年前から養殖が始まったとされていますが、中国ではもっと前からとも。天然牡蠣の産地として知られる北海道の厚岸(あっけし)は、アイヌ語で「牡蠣のあるところ」の意味です。グリコーゲンなどの含有量が増えておいしくなるのは12月から2月にかけて。その後は夏の産卵に向けてグリコーゲンなどもだんだん減っていきます。欧米では「Rのつかない月には食べるな」、日本では「桜が散ったら牡蠣は食うな」と言われます。“海のミルク”といわれるほど、栄養とミネラルを豊富に含んでいる牡蠣。糖質のほとんどは、効率いいエネルギー源であるグリコーゲンで、豊富なミネラルの中でも、 200以上の酵素の反応に関与している亜鉛の含有量は、全食品中NO.1です。

林檎(りんご)

林檎(りんご)

アダムとイヴの「禁断の果実」をはじめ、ニュートンの万有引力の法則発見のきっかけや、白雪姫の毒リンゴ…。果物の代表として様々に登場してきたりんご。実に歴史の古い食べ物で、人類が食べ始めたのは、はるか750万年前といわれています。でも、日本で本格的に栽培されるようになったのは明治時代になってから。鎌倉時代以前に中国から伝わった「林檎」は小さくてあまりおいしくなかったようで、明治になってアメリカから紅玉やスターキングなどが寒冷地でも栽培できる果樹として普及し、今ではたくさんの品種が親しまれています。ビタミン(A、B 群、C)、糖類、酵素、有機酸(リンゴ酸、クエン酸など)、ミネラルや抗酸化作用があるポリフェノールなど、栄養バランスに優れた果物。中でもリンゴポリフェノールは、中有性脂肪を低減したり、アレルギーを引き起こす活性酸素を抑制するなど、様々な効果が期待されています。

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