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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【12月が旬の食材】

長芋(ながいも)

長芋(ながいも)

晩秋から出回る長芋は、生食できる芋として古くから栽培されてきました。中国原産で、形により細長いナガイモ、銀杏の葉に似たイチョウイモ、げんこつ型のツクネイモに分けられます。ナガイモは水分が多くサクサクとした歯ざわりが特長で、青森県と北海道が主産地。関東地方で栽培されるイチョウイモは粘りが強くとろろに適し、関西地方で作られるツクネイモは更に粘りが強力で和菓子にも用いられます。長芋で特筆すべきなのが、デンプンの消化を助けることと、タンパク質の吸収を高めて精がつくことです。加熱しない生食のほうが効果を発揮するため、麦とろは胃腸に優しく、マグロの山かけは精がつく料理といえます。葉の付け根にできる芽「ムカゴ」も滋養強壮によく、炒めて美味。長芋をすりおろすときに手が痒くなる時は、直前に酢につけましょう。なお日本原産のヤマノイモ(ジネンジョ)と南方系のダイショを合わせて山芋と呼ぶ場合もあります。雑木林などに自生するヤマノイモは珍重されますが、長芋とは別種です。

大根(だいこん)

大根(だいこん)

アブラナ科の野菜で、原産は地中海沿岸。弥生時代には日本に伝えられていたようです。生で良し、おろして良し、他の素材と炊き合わせて良しと食卓の万能選手で、魚中心の和食に欠かせません。ダイコンとは古名オオネの音読みで、七草粥ではすずしろも呼ばれています。聖護院(京都)、桜島(鹿児島)、守口(岐阜)、源助(石川)など様々な地大根もあり、季節に合わせて100以上の品種が栽培されています。本来は秋冬の野菜で、多くの品種は12月が旬。現在の主流である青首大根は宮重大根を品種改良したもので、一年中採れます。大根はビタミンCやデンプンの消化酵素であるジアスターゼを多く含み、整腸作用があります。葉から離れるほど辛味が強くなりますが、葉もビタミンA・C・Eが豊富なので炒め物にしていただきましょう。また、干した葉を湯舟に入れると体が温まります。

白菜(はくさい)

白菜(はくさい)

アブラナ科の一・二年生葉菜。英語でChinese cabbageというように中国原産で、日本には明治時代、日清・日露戦争に従軍した兵士が種子を持ちこんだと言われています。その後松島群(宮城)、野崎群(愛知)、加賀群(石川)という三大品種群が作り出されました。シャキシャキした歯ざわりと淡白な味が特徴で、食物繊維が多く低カロリーな白菜は、一緒に食べる食材の味を引き立てます。鍋物、漬け物、煮物などに幅広く使われ、和食ブームのアメリカでもサラダが人気。最も出回っているのが円筒形の結球(中心部の葉が重なり合い、玉の状態になる)白菜。旬は冬で、特に霜の当たった白菜は柔らかく甘みがのります。選ぶ時は結球が固く重みのあるものを。黒い斑点がある物は避けましょう。保存する際は新聞紙で包み、冷暗所に。横にすると腐りやすいので縦に保存してください。

葱(ねぎ)

葱(ねぎ)

百合科の一・二年草で中国原産。語源は、葱(き、臭いが強いものの意)の根(ね)の部分を食べることから根葱となりました。今は年中出回りますが旬は12月〜1月で、鍋に欠かせない食材として人気。ねぎ特有の匂いは硫化アリルで、ビタミンB1の吸収を高めます。ねぎには地中の白い部分を食べる根深ねぎ(主に関東で栽培)と緑の葉を食べる葉ねぎ(主に関西で栽培)があり、さらに耐寒性のある加賀群(下仁田ねぎなど)、耐暑性のある九条群(博多万能ねぎなど)、中間の千住群(深谷ねぎなど)に分けられます。ねぎの花芽「ねぎ坊主」は食用に向きませんが、御輿や橋の欄干の飾り、擬宝珠(ぎぼし)のモチーフとなるなど、古来魔除けとして用いられていたことを示しています。また、ねぎの横綱下仁田ねぎは、焚き火に放り込んでから一皮剥いて食べる「大名焼き」でも有名です。

公魚(わかさぎ)

公魚(わかさぎ)

サケ目キュウリウオ科の、銀白色で細長く背が淡黄色の魚。シシャモなどの仲間です。厳冬期、結氷した湖にドリルで穴を開け、釣り糸を垂らすわかさぎ釣りは冬の風物詩。冬から春先にかけて身が締まり、適度に脂も落ちます。江戸時代、将軍に献上されたことから「公魚」と呼ばれるようになりました。太平洋側では茨城県(霞ケ浦)以北、日本海側では島根県(宍道湖)以北に分布し、大昔は海産魚でしたが陸封されて淡水性となりました。岩手県宮古湾に注ぐ閉伊川は、わかさぎが海から遡上する珍しい川として知られます。わかさぎはたんぱく質と脂肪が他の魚よりも少ないためさっぱりしていて、骨が軟らかいので丸ごと食べることが可能。EPAやDHAも豊富。釣り上げてすぐ天ぷらやから揚げにするのが最高ですが、刺身にしたり串刺しにして白焼きにしても淡白な味が楽しめます。

蛸(たこ)

蛸(たこ)

海洋性の軟体動物で、吸盤がついた8本の腕が特徴。腕の付け根の目、口がある所が頭で、円頂部は胴です。岩礁や砂地で活動し、身を守るために変色します。危険を感じると黒い墨を吐きますが、イカのものと違い料理には適しません。食卓に身近なたことしてマダコ、ミズダコ、イイダコがあり、刺身や酢だこ、煮だこ、おでんの具材、たこ飯、大豆との炊き合わせにして食べられます。イタリアンの普及でサラダやマリネにも使われるようになりました。たこは低カロリーながら良質なタンパク質を含み、特にタウリンが豊富。選ぶ時には、生なら吸盤に触れると吸い付くもの、茹でダコなら足の先まで固く巻いてあるものを。名産地はマダコなら明石や久里浜、ミズダコなら北海道です。旬は獲れる場所で違いますが、近海ものは12〜2月。近年では西アフリカからの輸入物も増えています。

蜜柑(みかん)

蜜柑(みかん)

冬の代表的な果物、みかん。一般にみかんと言えば日本原産と言われる温州(うんしゅう)みかんを指し、11〜12月末に完熟して出荷されます。鹿児島南方の長島で見つかったとされますが、永年広まらなかったのは薩摩藩の閉鎖性によるとの説も。風邪の予防に有効なビタミンCを豊富に含み、オレンジ色の色素は発がん抑制効果が注目されているβ-クリプトキサンチン。白い筋と袋にはそれぞれ食物繊維、毛細血管を強くするヘスペリジンなどが豊富なので、取り除かずに食べるようにしましょう。ただしみかんには体を冷やす作用もあるので、食べ過ぎには注意。産地は静岡県や和歌山県、愛媛県など比較的温暖な地域で、それぞれの県名や特産地名をつけて◯◯みかんとブランド化されています。おいしいみかんを選ぶにはヘタが細く、果実が扁平で色が濃く、大きさの割に重みがある物を。

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