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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【1月が旬の食材】

慈姑(くわい)

慈姑(くわい)

勢いよく大きな「芽が出る」ため、お節料理の縁起物として欠かせないクワイ。農薬を使わない稲作にとっては手強い雑草という一面もある野菜です。オモダカ科の水生多年草で、ほくほくとした食感とほろ苦さが持ち味。漢字の由来は、地下茎の先にたくさんの塊茎をつける姿が、母が子どもを慈しんで乳を与える姿を想わせるところから来ているようです。室町時代まで同名で呼ばれていたものは別種の烏芋(クログワイ)と考えられ、豊臣秀吉が藍の裏作としてクワイの栽培を始め、江戸時代に普及しました。月代を剃らずに髪を後ろに撫で付ける総髪で、髪を高い位置で結ぶと慈姑頭と呼ばれるほど身近な存在でした。クワイの主産地は、青くわいが埼玉県越谷市、より大きな白くわいが広島県福山市。柔らかくて甘い大阪の吹田くわいは、水田の減少などから幻の野菜と化しました。クワイの主成分は炭水化物で、豆類ほどではないもののタンパク質も多いのが特長。色艶が良く小ぶりのものを選び、煮物だけでなく炒めてしゃきしゃき感を楽しむのもよいでしょう。

カリフラワー

カリフラワー

花椰菜(ハナヤサイ)、花甘藍(ハナカンラン)とも呼ばれるカリフラワー。そのやわらかな白い色が、季節を感じさせる野菜のひとつです。アブラナ科アブラナ属の1年草で、原産地は地中海東海岸。先は青汁の材料でもあるケールで、ケールからキャベツが生まれ、キャベツが分化したブロッコリーが、ヨーロッパ西部で改良され、蕾の白いカリフラワーが生まれたといわれています。日本へは明治の初めに導入されましたが、当初は一般的には普及しませんでした。近年、各地の気候に合う品種の開発が進みました。ビタミンCがたいへん豊富で、茹でた時のビタミンC の損失率も他の野菜に比べて低いのが特徴。食物繊維も豊富です。サラダやスープ、ピクルスなどでもおいしくいただけます。白く茹であげるコツは、少量の塩、酢、小麦粉を入れて茹でること。現在ではブロッコリーに押され、消費量が減少していますが、風邪の予防のためにもたっぷり食べたい野菜です。

百合根(ゆりね)

百合根(ゆりね)

ユリ科ユリ属のヤマユリ、コオニユリ、オニユリなどの球根です。ユリには多くの種類がありますが、球根が食べられるのはこの3種類だけ。ヤマユリは東北から近畿に分布する日本固有の種。オニユリは日本・中国北部・ロシア東部に分布していますが、日本には中国から持ち込まれたようです。畑で栽培されて一般に食べられるようになったのは17世紀(江戸時代)から。ユリネを食用にしているのは日本と中国だけだといわれます。ユリの花が大好きなヨーロッパの人たちは、「球根を食べる」というと驚きますが、たんぱく質や鉄、食物繊維も豊富で美味な食材です。球根の鱗片が美しく重なる様子が「和合」に通じるとされ、吉祥の象徴としておせち料理には欠かせません。そのほとんどが北海道産で、霜が降りる10月頃に収穫、正月用の食材として12月に出荷のピークを迎えます。収穫してから2〜3ヶ月たった頃の方がデンプンが糖分に変わり、甘味が増します。

甘海老(あまえび)

甘海老(あまえび)

正式な名前は、北国赤海老(十脚目タラバエビ科タラバエビ属ホッコクアカエビ)。寒海系の種で、クルマエビ類とは別のコエビ類に属します。エビ類の中には、伊勢エビのように前に進むエビと後ろに進むエビがいますが、甘エビは後ろに進む部類。胸脚と呼ばれる前の10本の脚は歩くためのもので、残りは遊泳するための腹脚。産卵した卵を放卵するまでの約10カ月間、この腹部で抱えています。旬の時期以外は水深500m前後でよく獲れますが、1〜3月頃になると、腹部に抱いていた卵を海流に放つため、200m前後まで上昇してきます。美味しさが増すのは冬のこの時期。うまみの正体はタウリン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニンなどの豊富なアミノ酸類で、中でも特に多いグリシンが甘味を感じさせるもととなっています。

鰆(さわら)

鰆(さわら)

スズキ目サバ科サワラ属。一般にサワラと呼ばれるのは本サワラ。細長い魚で全長1mくらい。 60㎝以下の小さいものはサゴチ(関西ではサゴシ)と呼ばれます。温帯の海に広く分布していて、能登半島、相模湾、瀬戸内海のものが有名。旬は産地により異なりますが、駿河湾では10月から11月、瀬戸内海では3月から5月頃。最近は韓国からの輸入物も増えています。桜の花の頃に獲れるサワラを和歌山では「桜鰆」と呼び、サワラは春の使者とも呼ばれています。関西では卵を抱えて丸々と太った春鰆、関東では身が硬く締まって脂がのった寒鰆が好まれるそうです。肉と皮の色が冴えないので、色を大切にする和食ではタイやヒラメのような別格の扱いはされていませんが、味は格別。そのおいしさは「鰆の刺身は皿までなめる」ということわざもあるくらいです。でも、鮮度が落ちるのが早いので、締めてから24時間以内でないとおいしい刺身にはなりません。また、生の身は身割れしやすいので、鮨屋でも技術のいるネタのひとつだとか。

柚子(ゆず)

柚子(ゆず)

ミカン科ミカン属。ミカン類の中では最も寒さに強く、東北地方でも栽培が可能です。原産地は中国揚子江上流。日本には奈良時代か飛鳥時代に渡来し、薬用や食酢として栽培されていたことが記録に残っています。「桃栗3年、柿8年、柚子のあほうは 13年」また「〜柚子の大馬鹿16年(または30年)」など、地方によってさまざまな言い方があるようですが、種を蒔いてから収穫まで、長い時間が必要な木です。独特の香りは食欲増進効果もあり、果皮の鮮やかな黄色とともに、昔から日本料理に欠かせない薬味として利用されてきました。含まれるビタミンCは柑橘類ではトップレベルで温州みかんの約4倍、ほかにもカリウムやカルシウムなどのミネラルもたっぷり含まれます。また、果皮の精油成分には体を温め、新陳代謝を活発にする力があるので、冬至にゆず湯に入ると「一年中風邪をひかない」という言い伝えにもちゃんと根拠がありそうです。

金柑(きんかん)

金柑(きんかん)

柑橘類の中でいちばん小さくて、皮ごと食べられるきんかん。おせち料理に、風邪の予防にと活躍します。ミカン科キンカン属。原産地は中国揚子江上流。14世紀の室町時代初期までには渡来していたともいわれています。また、江戸時代に現在の静岡市清水区にある清水港へ入港した中国の商船員が、キンカンの砂糖漬けを持ってきたのがきっかけで、種から繁殖させたという話も。柑橘類の中ではビタミンCとカルシウムの含有量は最も高く、果皮にはビタミンCの吸収を助けるヘスペリジン(ビタミンP)が多く含まれています。また、キンカンは金橘(きんきつ)という生薬名を持ち、民間薬としても咳やのどの痛みに効果があるとされています。砂糖漬けやマーマレード、金柑酒、輪切りにしてヨーグルトやサラダに。店頭に並ぶ3月までの旬を、さまざまな食べ方で楽しんでみてください。

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