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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【2月が旬の食材】

セロリ

セロリ

セリ科の植物で、人参や三葉の仲間。江戸時代にオランダ船が日本に持ち込んだため、和名をオランダミツバといいます。野生種はヨーロッパの湿地などに自生し、古代ギリシャ・ローマでは整腸・強壮剤、香料、魔除けとして用いられました。食用になったのは17世紀で、日本では戦後の食生活の洋風化に伴って普及しました。セロリは茎と葉だけでなく、根や実まで食べることができ、生食やスープ、炒め物に適します。肉の臭みを消す効果もあり、ブーケガルニの香草のひとつとして煮込みの際の風味付けにも一役買います。セロリの独特の香りはアピインという精油成分に由来し、この香りは精神を安定させ、消臭効果も。苦手な人は、牛乳と煮てスープにすると香りが和らぎます。旬は長野産が夏〜秋、静岡産が冬〜春。株で購入した場合、外側の茎は漬物などに、中心に近い茎は生食に向くでしょう。なお茎は二日酔いの頭痛に効き、葉は刻んでお風呂に入れると温まります。

菜の花(なのはな)

菜の花(なのはな)

アブラナ科の二年草植物で、北ヨーロッパ〜シベリア原産。中国から日本に渡来したアブラナとヨーロッパで栽培された西洋アブラナに大別され、現在千葉県などでは和種が、三重県などでは洋種が栽培されています。4月中旬から黄色い菜の花を咲かせ、青森県横浜町に広がる菜の花畑は壮観。菜の花から搾り取った菜種油は食用や灯油として、絞り粕は肥料としても使われます。野菜として食されるのは、蕾の時期の若い芽の部分と若葉で、2〜3月が旬。ほのかな苦味があり、和え物やおひたし、炒め物などに適します。ビタミンやミネラルに富み、アルツハイマー病の予防効果が注目されている葉酸も多く含みます。アクは少ないので、ビタミンCを壊さないためにゆでる時間は短くしましょう。司馬遼太郎の命日(2月12 日)は、氏が好きだった菜の花にちなんで「菜の花忌」と呼ばれています。

小松菜(こまつな)

小松菜(こまつな)

アブラナ科に属する野菜のなかで、白菜やキャベツと違って結球しない葉菜をツケナ類と呼びますが、小松菜もそのひとつ。ヨーロッパから中国を経て、日本に伝わりました。江戸時代に現在の東京都江戸川区小松川付近で栽培され、将軍の鷹狩りの際に献上された時、地名から小松菜と名づけられたそうです。生産量全国一位は東京都。関東圏でよく作られ、江戸っ子の雑煮に欠かせない食材と言えるでしょう。寒さに強く、霜が降りると甘みが増すので冬菜とも呼ばれます。各地にいろいろな種類があり、福島県の信夫菜(のぶな)や新潟県の大崎菜なども小松菜の仲間たち。アクが少なく茹でずに使える万能野菜で、味噌汁や鍋料理に、またおひたしや炒め物にもされます。カルシウムが特に豊富で、ビタミンや鉄も多く含みます。日持ちはしないので、出来るだけ早めに食べましょう。

菠薐草(ほうれんそう)

菠薐草(ほうれんそう)

アカザ科の野菜。菠薐はペルシャを指し、「ペルシャから来た草」と言う意味です。そこから東西に伝播されてそれぞれ品種改良が行われました。東洋種(葉先が尖っている)、西洋種(葉先が丸い)があり、最近はそれらを交配させた品種が普及しています。耐寒性があり、霜に当たると甘みも増します。一番美味しくなるのは冬〜春で、ビタミンCの含有量は夏より倍以上に。ビタミンAを筆頭にビタミンCや葉酸、ミネラルを豊富に含む美容食ですがアク(シュウ酸。多量に摂取すると結石の原因になる)が強いので、お湯をたっぷり沸騰させて塩を入れ、2〜3分茹でてから冷水にさらしましょう。おひたし、胡麻和えには東洋種が、バター炒めなどには西洋種が向いています。バターの他にも、牛乳やチーズなどの乳製品と相性がよく、キッシュやグラタン、ミルク煮などにも使われます。

ブロッコリー

ブロッコリー

アブラナ科の一、二年性植物で原産地はヨーロッパ。キャベツと祖先が同じだと考えられています(ケールという野生種)。日本には明治以降に導入され、近年、食生活の洋風化とともに食卓に上るようになりました(和名はミドリハナヤサイ)。食用とするのは、花蕾(からい)と茎で、収穫せずに栽培を続けると多数の花をつけます。いつでもどこでも栽培されているブロッコリーですが、旬は11月〜3月。栄養が豊富で、タンパク質、ビタミンA、C、カルシウム、鉄、繊維質を多く含みます。カルシウムの骨への吸着率を高めるビタミンKも多い食物です。また、ブロッコリーのスプラウト(新芽)に含まれるスルフォラファンという成分には、がんの予防効果が発見されています。ブロッコリーを美味しく食べるにはよく洗ってからサッと茹でること。サラダやスープ、炒め物など何にでも利用できます。

若布(わかめ)

若布(わかめ)

味噌汁の具に欠かせないワカメは、褐藻類コンブ目の海藻。海の中では褐色で、湯通しすると色素の働きで緑色になります。北海道南西部から九州にかけての岩礁地帯に分布し、全国で養殖が行われています。大生産地は岩手県、宮城県、徳島県。俗に北方型のものはナンブワカメ、南方型のものはナルトワカメと呼ばれます。波や潮の流れが激しいところで育ったものは茎が長く、葉も肉厚で、切れ込みも大きくなります。ワカメはミネラルバランスに優れており、水溶性の食物繊維であるアルギン酸やぬめり成分であるフコダイン(多糖類のひとつ)などの栄養素も最近注目を集めました。また根元にあるひだひだの部分は「メカブ」と呼ばれ、特に栄養価が高い部分。ワカメを選ぶ際には色ツヤがよく、厚みがあり、黒っぽい緑色のものを。 2月から生の新ワカメが出回ります。

帆立貝(ほたてがい)

帆立貝(ほたてがい)

ウグイスガイ目イタヤ貝科に分類される二枚貝の一種。その形から扇貝という別名もあります。日本で一番消費量が多い貝で、またいち早く養殖に成功しました。三陸以北の寒流域に分布し、浅い海の砂底に生息します。天敵のヒトデに襲われると貝柱で殻を開閉させ、吸い込んだ水を噴射して1〜2mほど飛んで逃げます。旬は10〜2月で、大型のものは20cmにも達します。帆立貝はタウリンや亜鉛が豊富。高タンパク低脂肪の貝柱は、グリシンが多いので強い甘みを感じられますし、うまみ成分のコハク酸もシジミについで多く含むので、噛めば噛むほどうまみが出ます。貝紐(かいひも)は貝柱と違いコリコリとした歯ごたえが楽しめます。刺身やバター焼きなど、お勧めの調理法はたくさんあります。料理法も問わず、フランス料理や中華料理の食材としても人気を誇ります。

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