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ニッポンの旬の食材を知ろう!

【5月が旬の食材】

山葵(わさび)

山葵(わさび)

学名は「Wasabiajaponica」。アブラナ科の多年草で、日本特産です。水がきれいで水温が年間を通して13〜16℃あり、量や流れの強弱が一定で、日差しをさえぎるための落葉樹がある、などなど・・・。本ワサビが育つための場所は、実にさまざまな条件を満たしていなくてはなりません。食用の歴史はきわめて古く、奈良時代の『本草和名』にも記載されています。ちなみに、粉末のものを水で溶いて使う「粉わさび」は、本わさびではなく、ワサビダイコンという別の野菜を粉末にしたものです。わさびの辛みの素となるシニグリンは、それ自体には辛みはなく、細かくすりおろして混ぜ合わせることによって、ミロシナーゼという酵素によって分解されて、辛み成分に変わります。先端ほど辛みが少ないので、葉のついたほうからおろすとよいでしょう。

空豆・蚕豆(そらまめ)

空豆・蚕豆(そらまめ)

美しい翡翠色に茹であがった姿が、初夏を感じさせるそら豆。旬は4月〜5月。店頭に出回る期間が短いので、季節をはっきりと感じさせてくれるうれしい野菜です。サヤが天に向かって伸びるように生えることから“天豆”また、サヤの形が蚕のつくる繭に似ているので“蚕豆”という字が使われます。古代文明を支えた世界最古の農産物のひとつで、5000年以上前からチグリス・ユーフラテス川流域で栽培され、その後、古代エジプト、ギリシア、ローマなどに広まり、2000年前に中国にも渡っていたようです。日本に渡ってきたのは奈良時代。食べ頃は3日間だけ、といわれるほどおいしい期間が短いので、購入後はできるだけ早く調理するのがおすすめ。さやごと茹でると、さらに香りや甘みが増します。イタリアでは、生のそら豆をパルミジャーノレッジャーノとともに食べるのが初夏の風物詩です。

蕗(ふき)

蕗(ふき)

春を告げる可愛い黄色い花、“ふきのとう”はふきの花です。冬に黄色の花を咲かせることから “冬黄(ふゆき)”と呼ばれ、それがつまって“ふき”になったとか。また、ふきの茎には息を吹き込める穴があり、折ると細い糸が出てきます。その様子から古くは“布々岐(ふぶき)”と呼ばれていたことから、ともいわれています。キク科の多年草。数少ない日本原産の野菜で、野生種は全国の山野に自生しています。栽培されている品種は、そのほとんどが“愛知早生(あいちわせ)ふき”です。ふきには雄株と雌株があって、野生のふきは雌雄ほぼ同じくらいで存在していますが、栽培品種はすべて雌株。受粉能力がなく種で増やすことができないので、地下茎の株分けのみで増やしています。ノンカロリーで食物繊維が豊富で、ふき特有の香りとほろ苦さには、咳を鎮め、たんをきる働きがあるといわれています。

山菜(こごみ、わらび、たらの芽)

山菜(こごみ、わらび、たらの芽)

春の山菜がもつ独特の苦み。これはタンニンなどのポリフェノール類です。抗酸化作用や新陳代謝を促進する作用があり、冬の間に体にたまった疲労物質を分解して排出します。苦みとともにこの有効成分が失われてしまうので、アク抜きのしすぎに気をつけて。「わらび」はワラビ科ワラビ属の多年生シダ。葉がまだ開くか開かないかに摘みます。しっかりした歯ごたえと粘り気が特長。「こごみ」はクサソテツ(オシダ科)の若い葉。クセがないので胡麻や胡桃などと和えて食べると美味です。「たらの芽」はウコギ科の「たらの木」の芽。“山のバター”と呼ばれるほど良質なたんぱく質と脂質を含んでいます。芽をすべて摘むと木が枯れてしまうので、昔から一番芽だけを楽しむ貴重な山菜でした。しかし、乱獲によって天然のたらの木が減少し、栽培種が主に。天然種はさらに希少となっています。

鰹(かつお)

鰹(かつお)

鰹は南方の海で生まれ、2歳になるとフィリピン沖から黒潮に乗って北上します。3月には九州や四国の高知沖に現れ、4月頃には駿河湾沖で鰯を食べて4kg前後にまで太ります。これを5月に相模湾沖でとったものが、関東でいう「初鰹」。このあとさらに宮城県金華山沖まで北上し、10月に南下を始めます。紅葉の頃に三陸沖で採れるのが「戻り鰹」。1年に2度楽しめる魚です。江戸っ子をして「女房を質に入れてでも食べたい」と言わしめた初鰹ですが、当時の値段で1本9万円もした鰹を食べることは、見栄っ張りな江戸っ子の一種のパフォーマンス。最近では 2、3月に南方で採った、まだ充分に肥えていないものを「初鰹」と称して売っているので、脂ののった「戻り鰹」の方に軍配をあげる人も。脂肪酸には中性脂肪やコレステロールを低下させるEPAや、脳を活性化させるDHAが豊富に含まれています。

枇杷(びわ)

枇杷(びわ)

実の形も葉の形も楽器の琵琶に似ているところからこの名がついたようです。11月から1月頃に花が咲き、次の年の夏に実がなります。収穫時期は年に10日ほどと、旬の時期が非常に短い果物。最近はハウス栽培も盛んで、2〜6月ごろまで食べることができますが、やはり年に一度は、太陽の光をたっぷりと浴びて育った露地栽培のびわで、みずみずしい初夏の香りを楽しみたいものです。「露地びわ」は、長崎県茂木町で発見された品種。全国の生産量の30%以上が長崎産です。実は、果物の中でもトップクラスの量のβカロテンを含んでいます。βカロテンには体内でビタミンAに変わり、体の免疫力を高める力が。また、葉にはサポニン、タンニン、ビタミンB1などが多く含まれ、枇杷の葉を煎じた「枇杷の葉療法」は昔から健胃・成長、暑気払いなどに用いられてきました。

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